النصيحة

أفضل الطرق لإصلاح النبيذ محلي الصنع إذا اتضح أنه حامض

أفضل الطرق لإصلاح النبيذ محلي الصنع إذا اتضح أنه حامض



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

يعتبر النبيذ مشروبًا نبيلًا ومكررًا وذو مذاق راقي ونكهات حلوة وحامضة. للحصول على منتج عالي الجودة ، يجب أن تكون لديك مهارات وخبرات خاصة. غالبًا ما يواجه صانعو النبيذ المبتدئون مشكلة زيادة حموضة المشروب. يهتم صانعو النبيذ بكيفية إصلاح النبيذ محلي الصنع إذا اتضح أنه حامض.

لماذا النبيذ حامض بعد التخمر؟

يحتوي النبيذ على الأنواع التالية من الأحماض:

  • تفاحة، مدينة، قط؛
  • خل؛
  • العنبر.
  • ليمون؛
  • نبيذ؛
  • ألبان؛
  • المجرة.
  • جليكوليك.
  • بيروفيك.
  • ديوكسيفوماريك.
  • أكساليك.

يسمح لك المحتوى المنخفض من السعرات الحرارية في النبيذ الحامض من العنب بالحفاظ على الشكل واستعادة توازن الماء والملح وزيادة مستويات الكوليسترول.

أثناء التخمير في العنب ، يتكاثر ذباب الفاكهة ، فهم حاملون لبكتيريا حمض الخليك. في ظل ظروف مواتية ، تتكاثر البكتيريا ، مما يؤدي إلى تكسير الكحول في المشروب ، وترك الماء والخل فقط.

تزداد حموضة النبيذ بسبب:

  • مواد خام غير ناضجة
  • الحصرم؛
  • كمية غير كافية من السكر المحبب ؛
  • سوء التعقيم ، ختم الحاويات.

تعتمد جودة النبيذ على درجة الحموضة ومستوى السكر والقوة. المعيار المقبول هو 5-10 جم من الحمض لكل 1 لتر من الشراب. تساهم الزيادة في الأداء في أكسدة النبيذ. يعتبر التفاح الحامض / نبيذ العنب أكثر صحة من أنواع المشروبات الأخرى - فهو لا يحتوي على تركيز عالٍ من السكروز والجلوكوز.

كيفية التحقق من حموضة المشروب

يعتقد صانعو النبيذ أن نبيذ العنب عالي الجودة يجب أن يحتوي على مستوى حموضة كافٍ لا يتجاوز الحلاوة. لتحديد الحموضة ، تحتاج إلى تخزين ما يلي:

  • ماصة 5-10 مل ؛
  • سحاحة - أنبوب زجاجي مع صنبور ؛
  • قدح؛
  • الزجاج قضيب؛
  • سائل المعايرة (محلول الصوديوم مع الماء المقطر) ؛
  • اختبار عباد الشمس.

تحديد حموضة النبيذ يجب أن:

  • تمتلئ السحاحة بسائل معايرة ويتم إطلاق الهواء.
  • يمكن أن يقلل الماء المقطر من اللون الزاهي للعصير. يتم جمع العصير (8-10 مل) باستخدام ماصة ، يُسكب في كوب.
  • يتم وضع الحاوية مع السائل تحت السحاحة ، يتم تجفيف 1 مل من السائل القلوي.
  • يُقلب الخليط بقضيب زجاجي ، ويُقطر العصير على شريط عباد الشمس. يشير الشريط الأحمر إلى عدم كفاية معادلة الحمض.
  • أضف 1 مل من القلويات إلى الكوب ، استخدم ورق عباد الشمس. يتم تنفيذ الإجراء حتى يتحول لون الشريط إلى اللون الأزرق ، وهذا يعني خلط الحمض مع القلويات.

كمية مل من المحلول القلوي المستخدمة في 25 مل من العصير ترتبط بحموضة العصير بالجرام / لتر.

كيفية إصلاح النبيذ الحامض في المنزل

يتم تصحيح الخصائص غير الملائمة للشراب قبل بدء التخمير. في الصيف البارد الممطر ، لا يحصل التوت على كمية كافية من السكروز. في هذه الحالة ، يتم تعويض ذلك بإضافة المزيد من السكر.

التخفيف بالماء

يمكن إزالة الحمض عن طريق التخفيف بالماء ، لكن هذا يساهم في تقليل قابلية الاستخراج ، وفقدان جزئي للطعم. يقلل الماء من مستوى حامض خامات العنب مرتين ، بينما من الضروري مراقبة كمية السكر المضاف.

من الضروري تقليل الحموضة بالماء قبل التخمير. عندما يتم تخفيف الشراب النهائي قبل الاستخدام ، ينشأ عدم الراحة والصداع.

بسترة

يمكن تصحيح المشروبات الحامضة بالبسترة. تسخين المشروب يقتل الخميرة في العنب مما يزيد من الحموضة. بعد ذلك ، يتم تحلية السائل ؛ مع إضافة السكر الحبيبي ، لا تحدث عمليات التخمير مرة أخرى.

تتم عملية البسترة على مراحل:

  • توضع زجاجات النبيذ في حوض عريض على حامل - يجب ألا تلمس القاع.
  • يُسكب الماء البارد في الحوض ، ويوضع على الموقد.
  • على درجة حرارة منخفضة ، يتم تسخين الماء إلى 65-75 حولمن.
  • يُرفع الحوض عن الحرارة ويُترك ليبرد.
  • يتم إخراج الزجاجات وتثبيتها بإحكام وتخزينها.

من خلال البسترة ، يمكن تحييد مستويات الحمض والحفاظ على رائحة ونكهة العنب.

التثبيت بالتبريد أو التبريد

يمكن تقليل الحمض عن طريق التثبيت بالتبريد. يتم تبريد المشروب لمدة 14-21 يومًا عند + 4-0 حولج- إذا ظل النبيذ حامضًا ، فيظل باردًا لمدة 20 يومًا أخرى.

يساعد التثبيت بدرجات حرارة منخفضة على تحمض النبيذ ، ويشجع على تكوين رواسب صلبة. يتم تصريف المشروب من الرواسب ، وتصفيته ، وصبه في زجاجات معقمة ، ومحكم الإغلاق.

إضافة كبريتيد

يمكنك تقليل مستوى حامض المشروب في المنزل بمساعدة الكبريتات. يلجأ صانعو النبيذ ذوو الخبرة إلى معالجة الكبريت ، وإعداد مشروب العنب الكحولي بكميات كبيرة.

ثاني أكسيد الكبريت له تأثير مطهر ومضاد للأكسدة. يعمل كمثبت ويستخدم على نطاق واسع في صناعة النبيذ.

يتم إجراء الكبريت في المراحل الأولى من تحضير المشروب:

  • تستخدم فتائل الكبريت لتبخير البراميل / الزجاجات ، ويتم حرقها حتى نهاية الاحتراق. بعد خروجهم ، يتبخر كل الأكسجين من الحاوية ويقتل البكتيريا.
  • تتضمن الكبريتات الحديثة إضافة مسحوق الكبريت إلى المشروب.
  • يخلط النبيذ مع بيروسلفيت / ميتابيسلفيت البوتاسيوم بنسب 100 مجم / لتر من السائل. يخفف المسحوق بالنبيذ أو الماء ويقلب ويصب في زجاجة عادية. عندما يتم خلط النبيذ مع البيروسلفيت ، يتشكل أكسيد الكبريت - يتفاعل مع الحمض ويخفض مستواه.

مع مراعاة النسب ، يمكنك جعل النبيذ حلوًا ، دون الحموضة المفرطة والمرارة. الكبريت لا يضعف طعم ورائحة النبيذ. باستخدام المواد الكيميائية في المشروبات ، يتم تخفيفها بدقة وفقًا للتعليمات. جرعة زائدة تعطي المشروب رائحة كبريتية كريهة وتؤذي جسم الإنسان.

تثبيت النبيذ

ارفع درجة الخمر إلى 20-22 حوليمكن استخدام C مع السحابات. لا يتم تحقيق نتيجة مماثلة من خلال عملية تخمير واحدة.

عند إرفاق المشروبات ، يجب اتباع القواعد:

  1. عندما يصل الكحول إلى 13-14 حولج ، الشراب يتوقف عن التخمير. لإصلاح النبيذ تحتاج إلى إضافة السكر والكحول والفودكا. يمكنك إصلاح الشراب في أي مرحلة. يتم خلط الكحول مع عصير التوت والنبيذ الصغير المخمر في نهاية الطهي.
  2. لا يحتاج لب العنب المخمر إلى عصره أثناء تناول الكحول. يُهرس التوت ويُحرَّك مع شراب السكر. يوضع النبيذ في زجاجات في الحرارة حتى يتخمر. مدة العملية 4-5 أيام ، ينخفض ​​خلالها محتوى السكر بنسبة 8-10٪. بعد ذلك ، يتم عصر اللب ، ويخلط العصير مع 9٪ كحول.
  3. يُسكب النبيذ لمدة أسبوع ، ويُسكب في وعاء. من المهم عدم المبالغة في تناول الكحول. يمكنك زيادة الدرجة بنسبة 1٪ مع الكحول بنسبة 1٪ من كمية مشروب النبيذ. يضاف الفودكا ضعف ذلك - 2٪ لكل 1٪ نبيذ. على سبيل المثال ، لإصلاح 10 لترات من المشروب بنسبة 6 ٪ ، يتم خلطها مع 600 مل من الكحول أو 1.2 لتر من الفودكا.

يمكنك تحلية النبيذ لتحييد الحموضة. بإضافة 20 جم من السكر إلى 1 لتر من اللب ، يمكنك زيادة الدرجة بنسبة 1٪. يوصي صانعو النبيذ بعدم المبالغة في تناول السكر - فهذا سيوقف / يبطئ عملية التخمير.

مزج

جوهر المزج هو خلط العصير الحامض مع الحلو بنسب متساوية لتحقيق التوازن بين الطعم والحموضة. من المهم مراعاة الفروق الدقيقة التالية:

  • للخلط ، يوصى باستخدام عصير من نفس الفاكهة / التوت ، ولكن من نوع مختلف. يجب أن تكون الثمار من نفس اللون - عنب أزرق مع تفاح أزرق وأخضر مع تفاح أخضر.
  • عند استخدام فواكه مختلفة ، يتدهور طعم المستحضر.
  • إن تقليل الحموضة بالعصير هو الخيار الأفضل. بهذه الطريقة يتم الحفاظ على لوحة الذوق الساطعة وثراء الرائحة.

عيب المزج هو وجود نبيذ الحلوى الذي يحتوي على نسبة عالية من السكر. يتم استخدام هذه الطريقة من قبل صانعي النبيذ ذوي الخبرة الذين لديهم أنواع مختلفة من النبيذ.

كيفية منع حدوث المشكلة

يمكنك تجنب المشاكل عند صنع النبيذ باتباع القواعد التالية:

  • يجب وضع حبيبات السكر حسب الوصفة. كمية غير كافية من السكر المحبب محفوفة باضطرابات الذوق ، خاصة عند استخدام التوت الحامض / الحلو قليلاً.
  • زجاجة من النبيذ مغطاة بختم ماء أو قفاز مطاطي. سيساعد هذا في تحديد نهاية عملية التخمير. من المهم إغلاق الحاوية بإحكام - إذا دخل الأكسجين ، يتدهور الشراب.
  • عند اختيار التوت ، يوصى بإعطاء الأفضلية للعينات العطرية الحلوة.
  • من الضروري مراقبة تخمر قطعة العمل - عندما تتأخر هذه العملية ، يبدأ النبيذ في التأكسد.

سوف يتلألأ النبيذ الحامض مع إضافة السكر. إنه مغلق بإحكام ، ويوضع للتخزين طويل الأجل.

ماذا تفعل بالنبيذ إذا كان الطعم لا يمكن تصحيحه

يجب ألا تتخلص من النبيذ الحامض الملوث. يمكن استخدامه بطرق أخرى:

  • السائل الحمضي مناسب لخل النبيذ. يخلط لب العنب (1 لتر) مع السكر (20-25 جم) ، ويترك لينقع لمدة 14 يومًا. يُسكب الخل المخمر في زجاجة ، مغطاة بالفلين ، وترسل إلى القبو / الثلاجة.
  • يستخدم المشروب الحامض لأغراض الطهي. وهي مناسبة لعمل الصلصة ، حيث يتم تتبيل الأسماك واللحوم بها. يساعد الحمض على تليين ألياف اللحم ، ويعطي المنتج رقة وعصارة.
  • يتم خلط النبيذ المخمر مع المشروبات الكحولية الأخرى. تعتبر السانجريا خيارًا شائعًا - يتم تحضيره من النبيذ الحامض وعصير الليمون والتوابل والفواكه.

إذا تم اكتشاف المشكلة مبكرًا ، يمكن معادلة الحمض الموجود في النبيذ في المرحلة الأولية. للحصول على منتج عالي الجودة ، يستخدم صانعو النبيذ الفواكه الناضجة والعصرية والسكرية. إذا ظل النبيذ حامضًا ، يتم استخدامه كصلصة أو خل أو مضاف إلى المشروبات الكحولية الأخرى.


شاهد الفيديو: تحدي السباحة بعد شرب زجاجة كحول لن تتوقف عن الضحك (أغسطس 2022).